아침에 컴퓨터를 켜고 웹 브라우저를 실행하고 검색 사이트에 접속합니다. 광고 창이 여러 개 열립니다. 그중에서 눈에 띄는 광고가 있습니다. 주물 무쇠 프라이팬입니다. 모두 20Cm 내외 크기의 제품인데 가격 차이가 상당합니다. 3만 원 대부터 20만 원 대까지 다양합니다. 고가 제품은 물론 명품으로 알려져 있는 상표를 붙이고 있습니다. 무쇠를 영어로 'cast iron'이라고 부릅니다.
cast iron skillet
cast frying pan
cast iron cookware
※ 무쇠(cast iron): 1.7% 이상의 탄소를 함유하는 철 합금으로 단단하기는 하나 부러지기 쉽고 강철에 비하여 쉽게 녹이 발생합니다.
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밀도 |
열전도율 |
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순철 |
7,860 |
11.3 |
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무쇠 |
7,300 |
7.9 |
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구리 |
8,944 |
13.1 |
무쇠는 밀도가 낮기 때문에 같은 부피일 경우 상대적으로 가볍고 열전도율이 낮습니다.
무쇠는 요리 도구를 제작하는 데 사용하는 재료입니다. 오래전부터 사용하고 있습니다. 없으면 요리가 거의 불가능할 정도로 인기를 끌고 있는 테플론(teflon) 불소 수지 코팅 조리 기구의 피막 용도로 금속 표면을 덮는 테플론이 인체에 유해하다는 소식이 자주 미디어에 올라오면서 인체에 해롭지 않고 들러붙지 않는 조리 기구를 찾고 있습니다.
테플론, teflon, PTFE, polymerizing tetrafluoroethylene(중합 테트라플루오로에틸렌), 불소수지 모두 플라스틱의 한 종류를 지칭합니다. 섭씨 300도, 화씨 570도 이하를 유지하면 일반적인 가정 요리 기구 피막으로 사용하는 데 안전하다고 알려져 있습니다.
PFOA(Perfluorooctanoic Acid, 과불화옥탄산)이 환경 호르몬 및 발암 물질이라고 의심을 받고 있기 때문에 이 물질이 배출되지 않는다는 PFOA-free 코팅이 새로 등장하여 조리 기구 코팅 물질로 사용되고 있습니다. 다른 과불화화합물 역시 비슷한 상황입니다.
안전한 요리 기구의 대안으로 떠오르는 것이 스테인리스와 무쇠입니다. 여기서 스테인리스는 "non-stick" 즉 들러붙지 않는 편안한 사용 조건을 충족하지 못하기 때문에 무쇠가 프라이팬 용도로 가장 좋은 선택 조건이 됩니다.
※ 카본 스틸 팬도 있습니다. 0.05%에서 2.1%의 탄소를 함유하는 철 합금으로 탄소강이라고 부르며 이것도 적절하게 시즈닝 하여 코팅하지 않으면 녹이 발생한다는 재료입니다.
Is cast iron really non-stick?
무쇠가 실제로 그리고 왜 식재료가 들러붙지 않는지 궁금증이 생깁니다. 구글에서 검색해보니까 그 질문에 대한 답변으로 검색되는 사이트는 거의 모두 요리 기구의 판매와 연결되어 있었습니다.
For centuries, cast-iron was the only non-stick there was.
Cast iron is a natural non-stick surface and if your pan is seasoned correctly it WILL NOT stick! Always preheat your cast iron frying pans before frying in them.
무쇠는 수백 년 동안 유일하게 들러붙지 않는 재질이었으며, 본래 표면이 들러붙지 않으므로 팬의 표면을 (기름으로) 잘 관리하면 들러붙지 않을 것이며 사용할 때 항상 예열하는 것을 잊지 말아야 합니다.
Cast Iron is Nonstick. A big seller of nonstick cookware is not having to use a lot of fat to cook with. When you cook with something like stainless steel, your food sticks to the pans and burns without a protectant like butter or oil. You'll have to 'season' your cast iron cookware to make it nonstick.
무쇠는 들러붙지 않으므로 스테인리스 팬처럼 요리할 때 많은 양의 지방 즉 버터나 기름 피막을 사용할 필요가 없으며 (기름으로) 잘 관리해 주면 됩니다.
Well-seasoned cast-iron skillets have a naturally formed coating that is created when fats are heated to a certain point that causes them to reorganize into something resembling a plastic coating and bond to the metal.
잘 관리한 무쇠 스킬렛은 특정 온도까지 열을 가하면 자연스럽게 만들어지는 지방 피막이 있어서 플라스틱 코팅과 유사한 형태로 변하여 금속에 들러붙어 있습니다.
무쇠가 본래부터 'non-stick'이라는 말보다는 무쇠는 물질의 밀도가 낮고 기공이 많아서 이 기공으로 지방이나 다른 이물질이 들어갈 수 있다고 하는 것이 정확할 것으로 생각합니다. 무쇠 요리 기구에 기름을 발라 관리해 준다고 하는 행위는 표면뿐만 아니라 기공에도 기름을 넣어 주는 것입니다. 무쇠 요리 기구를 예열하면 이 기름들이 녹거나 외부로 표출되면서 피막을 형성합니다. 유해 물질이 배출될 수 있다고 의심의 눈초리로 바라보는 테플론 계열 코팅과 유사한 피막을 만듭니다.
"시즈닝은 기름을 고열에 노출시켜 지방산이 중합되게 해 표면에 단단한 코팅을 만드는 작업이다. 시즈닝이 제대로 될 경우 식기세척기에도 견딜 정도로 단단한 막이 형성된다."
[출처] 나무위키, "주철"
요리 도구로 사용하는 무쇠는 기름으로 잘 관리하여 보관하지 않으면 녹이 발생합니다. 공기 중의 산소와 결합하여 산화 반응을 일으키는 철의 속성 때문입니다.
롯지(Lodge)에서 추천하는 시즈닝 방법입니다.
"주철 조리 기구를 오븐에서 시즈닝 할 수 있습니다. 이 방법은 팬 전체에 하나의 (기름) 층을 더 추가하여 주철과의 결합을 더 견고하게 만듭니다. 1년에 몇 차례 오븐에서 시즈닝 하는 것이 좋으며 녹슨 주철 팬을 복원할 때 특히 추천합니다."
"시즈닝은 중합(polymerization) 과정을 거쳐서 주철 위에 기름을 굽는 것입니다. 조리 기구가 그윽한 검은 빛깔의 녹청색을 띄게 됩니다. 천연의, 음식이 쉽게 분리되는 코팅막을 형성하며 팬의 녹 발생을 방지해 줍니다. 추가적인 관리가 필요하겠지만 잘 시즈닝한 주철 팬은 몇 세대에 걸쳐서 사용할 수 있습니다."
"롯지가 판매하는 시즈닝 스프레이와 같은 식물성 오일, 녹인 쇼트닝, 카놀라 오일 등을 추천합니다."
[출처] LODGE CAST IRON, "Cast Iron Seasoning"
아래 링크를 걸어놓은 주물 제조 판매 업체 홈페이지에서 유익한 정보를 찾았습니다.
시즈닝(길들이기) 제품을 구매하셨다고 해서 앞으로 계속 쓰시기만 하면 된다고 생각하는 분들이 가끔 계십니다.
"길들인 가마솥" 제품은 초벌 길들이기 작업 완료한 제품을 말하며 가마솥을 사용하실 때마다 설거지 후 가열하여 기름칠 작업을 해주셔야 합니다
추가로 다음과 같은 시즈닝 시 참고 사항도 나열합니다.
- 철 수세미 사용 자제
- 식용유, 들기름 등 식용 기름 사용
[출처] 삼성주물, "가마솥 충식"
무쇠에도 장점뿐만 아니라 단점도 많아서 사용할 때 주의해야 합니다.
1. 밀도는 낮지만 두꺼워서 무겁습니다.
2. 처음 제품 사용 전에 시즈닝(기름칠)을 잘해야 합니다. 불에 달구는 이유는 말리는 목적도 있지만, 철을 팽창시켜, 철과 철 사이의 아주 미세한 구멍에도 기름이 들어가게 만들기 위해 가열시킵니다.
3. 세제를 쓰면 시즈닝이 벗겨질 수 있습니다.
4. 뜨거운 상태에서 차가운 물을 접하면 휘거나 깨질 수 있습니다.
나무나 플라스틱으로 만든 도마의 틈과 기공으로 세제 성분과 음식물 찌꺼기가 끼어 곰팡이나 각종 유해 성분의 온상이 될 수 있으므로 자사에서 개발한 새로운 재질의 도마를 사용해야 한다는 일면 과대하다고 생각할 수 있는 광고도 있습니다.
무쇠 주물 팬도 동일한 개념으로 볼 수 있습니다. 물질이라는 것이 원자 혹은 분자가 결합한 것이기 때문에 틈이 완전무결하게 존재하지 않는다는 것은 불가능합니다. 그 크기의 차이는 가능합니다.
스테인리스로 제조한 냄비나 프라이팬 새 제품을 구입하게 되면 식용유나 밀가루를 이용하여 그 제품의 기공이나 틈에 낀 연마제와 금속 잔류물을 완전하게 제거하고 사용해야 인체에 무해하다는 사용기도 많이 눈에 띄지만 그 이면에는 자사의 세척제나 다른 대체물을 판매하려는 후원자가 존재하기도 합니다.
테플론, 무쇠, 스테인리스, 법랑, 세라믹 모두 용도에 맞게 잘 사용하면 좋은 재료입니다. 광고에 휘둘리지 말고 자신의 상황에 맞게 선택하여 사용하세요.
충청남도 공주시에 소재하는 주물 제조업체 링크 첨부합니다. 각종 주물 요리 기구 및 주물 제품을 제조하고 판매하는 "삼성주물"의 홈페이지입니다. 단순 검색하다가 찾은 자료입니다.
삼성주물 - 가마솥 명가 삼성주물
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